Dodaci za pekarstvo - Kvasac d.o.o.
Na vrh

Vrh

Dodaci za pekarstvo

Dodaci za pekarstvo nisu samo proizvodi kao poboljšivači, koncentrati i gotove namjenske smjese koji pekarskim proizvodima daju posebnost i prepoznatljivost. Dodaci za pekarstvo su i pojedine sirovine i sastojci koji imaju tehnološku ulogu u izradi tijesta i kvaliteti pekarskih proizvoda. Dodaci za pekarstvo su i proizvodi za ukrašavanje. Dodaci za pekarstvo su i pomoćna sredstva za olakšano rukovanje priborom, uređajima i opremom u pekarama.

Uvijek se nastoji da brašno, osnovna sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda bude najbolje moguće, ili barem optimalne kvalitete, kako bi se osigurala standardna kvaliteta kruha i peciva, bez odstupanja uvjetovanih vremenskim prilikama tijekom sjetve i žetve pšenice i drugih žitarica. Tada se može pravilnom upotrebom kvasca i dodataka za pekarstvo, poštujući tehnološke postupke u izradi različitih pekarskih proizvoda, uvijek proizvesti tražena i od kupaca prepoznata kvaliteta kruha, peciva, slatkih kvasnih kolača i lisnatih proizvoda.
Ako su odstupanja u kvaliteti brašna prevelika, a posebno za izradu tehnološki zahtjevnijih proizvoda, moraju se koristiti i dodatne sirovine i sastojci koji će dati kvalitetu i pojednostavniti proizvodnju.
Namjena dodataka za pekarstvo, koji nisu poboljšivači, koncentrati i gotove smjese, je učiniti pekarske proizvode kvalitetnijima, ukusnijima, privlačnijima.

Tehnološka uloga sastojaka i sirovina
Kvaliteta brašna za proizvodnju pekarskih proizvoda ovisi o kvaliteti i količini bjelančevina koje imaju jedinstveno svojstvo da u dodiru s vodom bubre i tvore gluten, kompleksnu povezanu masu u koju su ugrađeni škrob i ostali dodani sastojci. Gluten zapravo čini kostur tijesta i odgovoran je za zadržavanje plinova, strukturu sredine i volumen kruha. Ukoliko je brašno siromašno glutenom, proizvodi su malog volumena, neugledni, poroznost i mekoća sredine je lošija i kruh se lakše mrvi. Kako bi se uklonili ovi nedostaci, može se dodati GLUTOPAN, prirodni pšenični gluten kao dodatna sirovina u svrhu povećanja količine vlažnog glutena u tijestu.dodaci_za_pekarstvo_1
GLUTOPAN se dodaje u količini 1 do 5%, ovisno o vrsti pekarskog proizvoda i kakvoći brašna. Najbolje ga je dodati odmah u brašno i zajedno promiješati na suho, a zatim dodati poboljšivač, sol, kvasac i vodu te zamijesiti tijesto. Takvim redoslijedom dodavanja sastojaka postiže se da dodani gluten postane sastavni dio brašna i ponaša se jednako kao i gluten iz samog brašna.

 

GLUTOPAN poboljšava konzistenciju tijesta, toleranciju pri miješenju, strojnoj obradi i fermentaciji – poboljšano je zadržavanje plinova što rezultira u većem volumenu kruha i jednolikoj poroznosti sredine. Kod pekarskih proizvoda s dodanim sjemenkama ili vlaknima ili za slatke proizvode s puno suhog voća, omogućava stabilnost tijesta i volumen gotovo jednak uobičajenom bijelom kruhu. Zbog izrazite sposobnosti upijanja vode i rastezljivosti, omogućava postizanje optimalne elastičnosti i toleranciju tijesta za različite namjene: za kvasne i bezkvasne lisnate proizvode, za tijesto za savijače ili pizzu, za svježe i smrznute proizvode.

Tijesto je potrebno dobro izraditi kako bi se nastala elastična glutenska mreža. Tijekom odmaranja tijesta dolazi do pregradnje i opuštanja glutena. Da bi se sačuvala sposobnost zadržavanja plinova tijekom fermentacije, potrebno je dodati sastojke koji će omogućiti povezivanje glutenskih lanaca tijekom pregradnje i tako učvrstiti gluten. Najčešće upotrebljavan sastojak za olakšanu izradu, učvršćenje glutenske mreže i stabilizaciju tijesta je askorbinska kiselina. Iako se uvijek nalazi u sastavu poboljšivača, ponekad količina u njima nije dovoljna te ju je potrebno dodati u vrlo malim količinama. Kako bi se izbjeglo pogrešno doziranje, Kvasac d.o.o. ima proizvod ASKOPAN N u kojem je askorbinska kiselina pomiješana s nosačima (brašno i tvari za sprječavanje zgrudnjavanja) za laše doziranje. ASKOPAN N dodaje se u količini 30 do 50g na 100kg brašna.

Za pekarske je proizvode vrlo važno produženje trajnosti i očuvanje svježine, arome te da budu ukusni. Jedna od sirovina koja se može koristiti u tu svrhu je i kiselo tijesto. Kvasac d.o.o. nudi KISELO TIJESTO PŠENIČNO u prahu, a proizvedeno je prirodnom fermentacijom pšeničnog brašna uz dodatak tipičnih bakterija mliječno-kiselog vrenja. Ne sadrži žive bakterije. Njegova primjena se preporučuje pri proizvodnji kruha i peciva kojima je poboljšan okus i aroma te je produžena svježina i trajnost. KISELO TIJESTO PŠENIČNO dodaje se u količini od 1 do 3% izravno u brašno zajedno s ostalim sirovinama za zamjes.

Prednosti njegove upotrebe su:

  • omogućava se kreiranje novih pekarskih proizvoda posebnog okusa i trajnosti prema vlastitoj recepturi
  • olakšava se i skraćuje dugotrajnost izrade kiselog tijesta
  • dobiva se tijesto koje je uvijek iste aromatičnosti, kiselosti te omjera mliječne i octene kiseline
  • pekarski proizvodi imaju poboljšani okus i aromu te produženu svježinu i trajnost
  • ne mrve se pri rezanju

Pekarski proizvodi – privlačnost povećava prodaju
Peciva i kruh, a najviše krafne, kolači i lisnati proizvodi privlače potrošače raznolikošću oblika i izgledom. Izgled se može uljepšati narezivanjem kore ili dodatkom različitih posipa. Kolači, krafne i lisnati proizvodi ukrašavaju se voćem, marmeladom, čokoladom, šećerom, vanili kremom, itd.

BELLISSIMA – vanili krema je hladna krema u prahu s okusom vanilije i može se upotrebljavati na više načina. Prikladna je za izradu krema od vanilije kojom se pune lisnati proizvodi ili krafne, dodaci_za_pekarstvo_2može poslužiti kao temeljna krema za kreme sa šlagom, koristiti se za izradu krema od maslaca. Proizvedena je iz pažljivo odabranih sastojaka koji doprinose punoći arome i okusa te posebnosti primjene.

BELLISSIMA – vanili krema:

  • jednostavno se izrađuje – doda se voda i izmiješa mikserom
  • fine je kremaste stukture i profinjenog okusa vanilije s notom karamele
  • stabilna je pri pečenju
  • može se čuvati u zamrzivaču

Dizani kolači, štrudle, krafne se najčešće ukrašavaju šećerom u prahu. Običan šećer se vrlo brzo otopi ili navlaži na površini dodaci_za_pekarstvo_3kolača, tako da se sve češće koriste posipi koji su stabilni i ne otapaju se stajanjem proizvoda na polici u trgovini. Kvasac d.o.o. proizveo je POSIPAN slatki snijeg – termostabilni šećerni posip koji je otporan na vlagu te ostaje na površini kolača puno duže od običnog šećera. Namijenjen je ukrašavanju površine krafni, kolača i ostalih slatkih pekarskih proizvoda koji postaju ljepši i ukusniji.

Kruh, peciva lisnati proizvodi posipavaju se različitim brašnima, sjemenkama, solju. Tako postaju atraktivniji, ali i ukusniji i hranjiviji. Kvasac d.o.o. ima nekoliko proizvoda za ukrašavanje površine svih vrsta slanih pekarskih proizvoda:dodaci_za_pekarstvo_4

  • POSIPAN miješani posip je mješavina zobenih pahuljica, sjemenki lana, sezama i suncokreta
  • POSIPAN SLANI je mješavina sjemenki sezama, lana i krupne soli
  • POSIPAN SEZAM su sjemenke sezama

Dodatkom bilo kojeg POSIPANA pekarski proizvodi dobivaju privlačan izgled i poboljšanu aromu i okus, povećava im se i hranjiva vrijednost. Jednostavno se upotrebljavaju: oblikovani dodaci_za_pekarstvo_5tjesteni komad navlaži se vodom i posipa ili uvalja u POSIPAN. Tijesto se može navlažiti umakanjem u posudu s vodom ili na vlažnu krpu, premazivanjem kistom ili prskanjem.

 

Pomoćno sredstvo – olakšano rukovanje

U postupcima proizvodnje tijesto prolazi različite faze obrade pri čemu je najveći problem lijepljenje za opremu, transportne trake, limove i kalupe u koje se stavlja. Potrebno je koristiti pomoćna sredstva kako bi se spriječilo prianjanje i tako osiguralo da se ne ošteti površina pekarskih proizvoda ili da se pečeni komadi lakše odvajaju od limova i vade iz kalupa.
KALUPOL je emulzija za premazivanje limova, kalupa i transportnih traka za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda. Limove i kalupe je prije nanošenja KALUPOLA potrebno pripremiti. Površine na koje se nanosi moraju biti potpuno čiste i glatke. Nove limove i kalupe na kojima je dodaci_za_pekarstvo_6zaostala nečistoća (masnoća u proizvodnji limova) treba “paliti” u peći pri temperaturi od 250°C oko 50 minuta, odnosno sve do pojave plavičastog sloja metalnih oksida na površini lima. Kalupe na kojima je deblja naslaga zagorjelih masti i ulja treba oprati 10%-tnom otopinom natrijevog hidroksida.
Nakon toga se KALUPOL nanosi kistom ili raspršivačem po čitavoj površini kalupa u tankom sloju s vanjske i unutrašnje strane. Nakon toga kalupe treba okrenuti dnom prema gore kako bi se odstranio suvišak nanesenog KALUPOLA i tako učvrstiti u peći pri temperaturi od 210°C (± 5°C) oko 50 minuta. Prije ulaganja tijesta kalupe treba ponovno premazati KALUPOLOM. Tako pripremljeni kalupi mogu se, ovisno o iskustvu pekara i vrsti proizvoda, nakon prvog pečenja više puta koristiti bez ponovnog premazivanja.

Naši brendovi

© KVASAC d.o.o.|Prudnička 98, Prudnice, 10291 Prigorje Brdovečko|OIB: 77582119673
Telefon : +385 1 3349 900| Fax : +385 1 3397 669 | kvasac@kvasac.hr